面筋測定儀面粉等ji質量標準

 

現在很多食品業制作糕點、面包都是以面粉為主料制作的，所以面粉質量對食品來說非常重要。面粉中加入水，然后經過一系列的工作，然后揉條，后就會形成面團，而面團中的面筋的形成程度與面團呈現什么樣的工藝特性有著直接關系，因此，我們應該科學認識面筋，使用面筋測定儀對面筋質量嚴格把關，這樣制作成的糕點、面包就會以 的形態呈現在我們面前。

面筋的含義：有人會問，什么是面筋呢？所謂的面筋就是面粉中主要含有糖類、蛋白質、脂肪、灰分和水分等化學成分，其中蛋白質約占16％左右，而麥膠蛋白、麥谷蛋白占蛋白質總量的80％以上。它們均不溶于水，但對水有較強的親和作用，遇水吸水膨脹形成一種柔軟膠狀物，這便是面筋的主要成分。在面粉的等ji質量標準中，濕面筋的含量是其關鍵參數。我們可以使用面筋測定儀對面筋進行檢測。

工藝意義：面筋具有彈性、韌性、延伸性和可塑性等物理性質。面團中含有多少面筋，我們可以通過面筋測定儀檢測。盡管面筋在面團中所占比重不是大，但因其所具性質的特殊性，在特定的面團結構中會突出表現某方面的工藝性能。例如，當面筋生成受到抑制時，面團即表現出彈性下降而可塑性增強的趨勢；反過來，當面筋得到充分脹潤時，面團又呈現較強的彈性、韌性和延伸性，而可塑性較弱。因此，從某種程度上講，面團中面筋所能表現的性質決定了面團的性質。要控制面團的工藝特性主要就是從控制面筋的質和量上考慮。在面團工藝要求與影響面筋生成率的因素之間找到平衡點。

通過以上內容，相信大家對面筋有了 的了解，那么下面就對檢測面筋含量的儀器簡單介紹一下，面筋測定儀主要是用來測定面粉中面筋含量及面筋質量（面筋指數）的儀器，適用于小麥粉和全麥粉的測定，廣泛應用于食品和面粉加工、糧油科研機構、糧食貯藏等部門。