食味品質的現狀我國水稻品種繁多，類型復雜。南方和北方、城市和農村，食味的習慣差異較大，對食味的品嘗往往眾口難調，難以形成統(tǒng)一的標準。當前國內外評價稻米品質著重于四個方面，即：碾米加工品質、外觀品質、蒸煮食味品質和營養(yǎng)品質。其中食味這一品質，簡而言之，是大米是否好吃，不僅能使人們在感官上享受到愉快，而且也直接影響大米的消化和吸收。
大米食味計是根據大米的食味及其物理性狀和理化指標之間的相關性，通過對大米和米飯的特征性指標進行測定以預測大米的食味。主要是直鏈淀粉、蛋白質、米飯外觀、膠稠度等方面進行評價。主要應用于對粳稻大米的精米與糙米，秈稻大米的精米與糙米進行分析，廣泛用于大米收購儲備環(huán)節(jié)，鑒定糙米大米品質，用于大米加工廠、大米生產線在線質量控制，科研院校對大米品質研究育種等領域。
大米中的蛋白質其含量約為5g/100g～12g/100g，是大米的主要營養(yǎng)成分。大米中蛋白質的含量僅直接決定了大米營養(yǎng)價值的高低，同時也會對大米的食味品質產生影響。由于蛋白質含量直接影響米粒的吸水性，蛋白質含量高，米粒結構緊密，淀粉粒間的孔隙小，吸水速度慢，吸水量少，因此大米蒸煮時間長，淀粉不能充分糊化，米飯黏度低，較松散。
將大米食味計插上電源后，選擇相應的檢量線，只需要點擊【測定】，儀器便會將樣品（大米和糙米）從進料口自動填充到主機內。來自光源的光照射到已填充的樣品后形成透射光被光譜儀接收，即可獲得各波長光的吸收量（以下稱“吸亮度”）。將獲得的吸亮度代入已經完成的檢量線，即可算出各成分及食味測定結果。然后將測定結果顯示于電腦界面，并可以打印輸出。測定完成，樣品由旋轉排料閥排放到回收箱內，從開始測定到完成測定的時間小于40秒。
