面團拉伸儀的工作原理是在規定的條件下用粉質儀將小麥粉、水和鹽制備面團，分出150g用拉伸儀的揉圓器揉圓，用成型器搓條使之成為標準形狀。放置一定時間后，拉伸測試面塊直至斷裂并由程序記錄所需的拉伸阻力。所得曲線的形狀和大小可以表征影響烘焙品質的小麥粉面團的物理特性。
面團拉伸儀是可以進行測定面粉的面筋強度和面粉改良粉效果的精確儀器。它是通過檢測面團的延伸阻力和延伸長度，由計算機對所采集到的數據進行分析，并繪制延伸圖，計算出面團延伸性、延伸阻力、曲線面積、拉力比等指標，從而評價面粉品質和面粉改良劑的改進效果。
面團拉伸儀通過對樣品的拉伸動作分析樣品的物理性能。當樣品受靜態或動態力時，會伴隨著壓力或形變力的變化。面團拉伸儀可以地測定力、距離、時間、應力、應變等多參數。根據參數變量之間的關系，分析數據得到樣品的延伸性，延伸阻力等物性特征。該儀器采用傳感器測量面團拉伸受力負載，數據采集模塊和軟件完成數據采集、處理和自動分析，實時繪制拉伸曲線。可根據需要打印分析曲線和測試結果，查看歷史數據，并可對多個試驗結果比較。整機結構緊湊，自動化程度高，操作方便、安全，便于維護。
小麥粉面團拉伸儀組成結構：
1.球形器：球形器和搓條器是為面團拉伸做準備工作的。球形器的主要功能是將拉伸儀形成的部分面團揉成均勻一致的球狀面團。
2.搓條器：其功能是將球形器滾成的球形面團揉成均勻一致的圓柱形狀的面條,以備醒發使用。
3.醒發箱：主要用作面團拉伸之前的醒發之用。醒發室依靠循環水浴的作用,使其保持在30℃的恒溫狀態。
4.拉面機構。拉面機構是拉伸儀的重要組成部分。它裝在機座右端,依靠拉面鉤上下移動,將置于托面架上的面團向下不斷拉長,直到斷裂。
5.數據記錄和處理系統：拉伸儀通過電子系統將測量信號數據化,通過計算機串口輸送到計算機,然后通過一套拉伸評價軟件對試驗數據進行計算和評估,并在顯示器上顯示拉伸性能圖線和評價結果,直觀便利。
面團拉伸儀是測定面團延伸性、負荷延伸曲線(直至斷裂為止)的儀器，負載拉伸曲線的特性可面粉的一半特性，如抗拉伸阻力、延伸性和能量等。可廣泛用于小麥品質、面團改進劑的研究。廣泛應用于各級質檢機構、糧食企業、農業、食品加工及科研院校等。
